Trong khuôn khổ bài viết này Toàn Phát xin chia sẻ với những ai đang muốn kinh doanh nhà hàng những nguyên tắc và quy trình thiết kế bếp nhà hàng mà chúng tôi đã ứng dụng & thi công cho nhiều khu bếp của các nhà hàng…


Nguyên tắc quan trọng nhất trong việc thiết kế bếp nhà hàng là thiết kế theo quy trình bếp một chiều, đảm bảo sự lưu thông một chiều của thực phẩm, tránh sự chồng chéo trong các khâu nấu nướng, tiết kiệm tối đa thời gian, đồng thời tránh sự va chạm giữa các thực phẩm sống chín đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

Quy trình:

1. Thực phẩm nhập vào sẽ được trữ vào các tủ lạnh bảo quản & giá ở khu kho.

2. Trước khi nấu, Thực phẩm được lấy ra sơ chế ở khu sơ chế

3. Sau khi sơ chế, thực phẩm nào không nấu sẽ được trữ ở khu bảo quản, thực phẩm nào nấu đưa ra chế biến hoặc được trữ vào các bàn lạnh ở khu nấu để chuẩn bị nấu.

4. Các món nguội như rau, salad được chế biến ở khu bếp nguội

5. Thực phẩm nấu xong sẽ được bày biện và sẵn sàng bưng ra cho khách ở khu pick-up

6. Món ăn sau khi phục vụ khách sẽ được đưa vào khu rửa

Các khu chức năng chính mà Toàn Phát đề xuất trong quá trình thiết kế bếp nhà hàng:

1. Khu kho: Mục đích: Dự trữ & bảo quản thực phẩm. Các thực phẩm mua về chưa sử dụng đến sẽ nhập kho, có 2 loại kho khô & kho lạnh. Kho khô để dự trữ đồ khô, kho lạnh để dự trữ thịt, cá, rau...

Các thiết bị cần thiết cho khu vực kho:

· Kho lạnh:Tủ đông 4 cánh, tủ đông 2 cánh, tủ mát 4 cánh hoặc các loại tủ lạnh công nghiệp để thực phẩm, kho đông: Rau sẽ trữ trong tủ mát với nhiệt độ 0 – 5oc, thực phẩm cấp đông cần trữ từ 2 ngày đến 1 tuần bảo quản trong tủ đông (nhiệt độ từ 0 đến 18 độ C), tùy theo lượng thực phẩm nhiếu hay ít thì nhà hàng sẽ trang bị kho đông, hay tủ đông 4 cánh, tủ đông 2 cánh.


·Kho khô: Giá Inox 4 tầng để thực phẩm khô: Gạo, gia vị…), tủ đựng đồ inox

·Có thể bố trí thêm Một xe đẩy inox chở hàng để vận chuyển thực phẩm khi nhập kho & Bố trí máy làm đá viên (trong trường hợp sử dụng nhiều đá, thì sẽ đảm bảo an toàn vệ sinh, chủ động khối lượng đá sử dụng cũng như thời gian sản xuất đá)

2. Khu sơ chế: Sơ chế thực phẩm trước khi nấu, các thiết bị bếp cần dùng như sau



· Thớt trên bàn: Băm chặt xương thịt, bàn inox có lỗ xả rác

· Bàn inox có chậu rửa lớn & bàn 2 chậu rửa inox để rửa riêng thịt, cá rau

· Một thùng rác di động dưới gầm chậu đảm bảo gọn gàng vệ sinh

· Giá inox treo tường để đặt các dụng cụ rổ rá…

· Thiết bị xử lý thực phẩm: máy xay thịt, máy cắt thịt…

3. Khu nấu: Nấu thức ăn, các thiết bị bếp cần dùng:

· Bàn lạnh để chứa thức ăn đã sơ chế. Lưu ý là thời gian nấu chỉ diễn ra trong vòng nửa tiếng & thêm nửa tiếng chuẩn bị, để phục vụ khách ăn đảm bảo món ăn còn nóng và thời gian không quá dài dẫn đến món ăn bị biến đổi lý tính do thời gian chờ dài.

· Bàn và giá inox để đặt các khay thức ăn cần thao tác trước khi nấu và ra đồ ăn chín sau khi nấu.

· Tủ cơm công nghiệp hoặc nồi nấu cơm, tuỳ theo suất ăn thì Toàn phát sẽ tư vấn & sản xuất theo kích thước phù hợp.

· Các thiết bị bếp: Bếp âu 4 bếp, âu 6 bếp, bếp hồng ngoại, bếp chiên nhúng, bếp chiên phẳng để nấu các món chính, lò nướng đa năng, lò nướng than nhân tạo, salamander ... để làm các món ăn đa dạng phục vụ cho thực khách. Tùy vào quy mô, mức độ đầu tư & các món ăn, Toàn Phát sẽ tư vấn cho quý khách đúng đủ các thiết bị bếp cần thiết để vận hành & chế biến món ăn.


· Thiết bị giữ nóng thức ăn: giữ nóng nước sốt phục vụ cho món chính, có thể sử dụng đèn hồng ngoại để giữ nóng thức ăn, đảm bảo thức ăn lúc nào cũng nóng sốt sẵn sàng phục vụ thực khách.




· Bàn trung gian inox: đặt khay gia vị dầu ăn, để các loại đồ, thiết bị nấu nướng, nồi, khay...trong nhà bếp.

· Bếp chiên nhúng đơn hoặc đôi để chế biến các món chiên ngập dầu giòn vàng đều như cánh gà, khoai tây chiên, cá chiên... nhiệt độ dầu duy trì ở mức từ 19.5 0c – 21oc đảm bảo nấu nhanh, vàng giòn nhưng vẫn không bị cháy mỡ.



· Thiết bị chiên phẳng: chế biến món chiên cần ít mỡ, chiên bề mặt tạo màu cho thực phẩm

· Bếp nguội: làm các món salad và trái cây

· Bàn lạnh salad: Để các loại rau, nước sốt để khi cần có thể lấy lên ngay để sử dụng.



· Chụp hút khói: hút khói và khử mùi cho nhà bếp. đây là một hạng mục mà toàn phát sẽ khảo sát đo đạc kỹ lưỡng để có thể tư vấn và thiết kế riêng theo yêu cầu của từng nhà bếp đảm bảo tối ưu hoá hiệu quả hút khói khử mùi.



4. Khu phục vụ đồ uống, bar

· Bàn lạnh: Giữ lạnh đồ uống và hoa quả cho bar, dùng bàn lạnh cánh kính sẽ đẹp hơn.



· Bàn chậu rửa dùng rửa ly cốc hoa quả dụng cụ pha chế.

· Quầy inox: có 2 ngăn dưới để ly cốc dụng cụ, mặt trên để máy làm bar chuyên dụng như máy xay sinh tố, máy pha café, máy ép trái cây…

. Thùng rác: Để bỏ rác đảm bảo vệ sinh.

5. Khu rửa:



· Các dụng cụ đựng thức ăn sau khi phục vụ khách được tách riêng để rửa đăm bảo vệ sinh không lẫn lộn với đồ chín và dụng cụ.

· Bàn có lỗ xả rác, vòi phun tráng và để xịt sạch các thức ăn dư thừa trên mặt đĩa trước khi cho vào máy.

· Máy rửa chén: rửa chén bát dụng cụ, tự động phun hoá chất và nước nóng dsu khi rửa để bát đĩa sạch và khô ngay.

· Bàn và giá inox để úp bát đĩa dụng cụ sau khi rửa.

· Xe đẩy 3 tầng để vận chuyển bát đĩa dụng cụ.

6. Hệ thống Gas an toàn

Đây là một hạng mục không thể thiếu trong nhà bếp có sử dụng các thiết bị bếp dùng Gas. Hệ thống gas và các thiết bị gas do Toàn Phát cung cấp tuân thủ các quy định nghiêm ngặt về phòng cháy chữa cháy, có tủ điện điều khiển, còi hú báo động khi có sự cố về rò rỉ gas và ngắt gas tự động khi có sự cố về gas. Tất cả các thiết bị này giúp các chủ nhà hàng có thể yên tâm khi sử dụng các thiết bị cho nhà bếp của mình.



Việc bố trí các khu vực bếp như trên đảm bảo sự tiện lợi trong việc sử dụng các thiết bị trong nhà bếp, tiết kiệm thời gian chế biến món ăn & đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Toàn phát luôn mong muốn đem đến cho khách hàng sự tiện nghi thoải mái nhất trong khu bếp của nhà hàng, đảm bảo đem đến những món ăn ngon nhất cho khách hàng của quý vị.

Hãy liên hệ ngay với Toàn Phát để nhận được sự tư vấn tốt nhất: 0905 915 679 - 08 98 38 98 38

CÔNG TY TNHH KT – TM TOÀN PHÁT

Trụ sở chính: 469 - 471 Hoàng Sa P.8 – Q.3 – TP.HCM
Xưởng: Số 14 Quốc lộ 13, P. Vĩnh Phú, TX Thuận An, tỉnh Bình Dương
Điện thoại: (08) 3932 1125
Hotline: 0905 915 679 - 08 98 38 98 38
Email:kien@toanphatcorp.vn - Website: Thiết bị bếp công nghiệp, bếp nhà hàng Toàn Phát